РЕЦЕПТ СТАР ДВА ВЕКА: Српско суво ЗЛАТО достигло рекордну цену – велика потражња за Ваљевским СПЕЦИЈАЛИТЕТОМ
Цена дуван чварака је сада папрена!
Чак две тоне дуван чварака дневно стиже на тржиште Београда, а због велике тражње и дефицита овај специјалитет свињског меса, недавно уврштен међу 44 производа каталога „Аутентична Србија“ Министарства пољопривреде, сада кошта као суво злато.
За разлику од цена живих свиња, цене сувомеснатих производа не падају, а међу њима дуван чварци, аутентични производ ваљевског краја са заштићеним именом и географским пореклом, предњаче по скупоћи. Наиме, у маркетима се паковање од 150 грама овог производа продаје по цени од 271,9 динара у унутрашњости, до чак 399,9 динара у појединим престоничким трговинама, што значи да је најскупљи килограм дуван чварака достигао рекордну цену од 2.660 динара!
На пијацама и у месарама пак килограм дуван чварака се креће од 1.000 до 2.000 динара.
– Код мене је килограм дуван чварака 1.200 динара. Дефинитивно, цене у Београду су нереално високе, иако су дуван чварци постали својеврсни српски бренд и иако се само из Ваљева у престоницу дневно пошаље око две тоне. Потражња за овим специјалитетом увек постоји, али је проблем њихов дефицит и дилема ко их како прави, због чега је цена тако висока или су разлике у ценама велике. Јер, прави дуван чварци морају да се праве од старијих свиња, пошто оне имају дебела влакна и након обраде њиховог меса чварци личе на резани дуван, по чему су добили име – прича Ваљевац Славен Баточанин, произвођач који је овај деликатес још 2004. године заштитио у Заводу за интелектуалну својину, након чега је у овом граду покренуо манифестацију Фетсивал дуван чварака.
Како објашњавају и индустријски произвођачи меса, чварци никад и нису били јефтини јер се од једне свиње тежине 100 килограма може добити од 10 до 20 одсто масти која се истопи у овај специјалитет, због чега су дефицитарни и држе високу цену.
Стручњаци сматрају да је њихова производња исплатива за више карика у ланцу.
– У последњих десет година доста се урадило на промоцији дуван чварака, они представљају важну ставку у области угоститељства и туризма, а на крају крајева и привреде, јер се за производњу дуван чварака, који су споредни производ приликом клања свиња, одгаји велики број товљеника, тако да добру зараду имају и они који се баве њиховом производњом и продајом, као и одгајивачи. Не треба заборавити да наше подручје има добар свињски материјал, али је проблем то што наш садашњи ниво од мање од 15 јединки, уз актуелне цене хране и остале трошкове производње, омогућава прости опстанак, док се о исплативости не може говорити без минимум 30 товљеника – објашњава за „Блиц“ доктор сточарства Радосав Вујић из Пољопривредне саветодавне и стручне службе.
Рецепт стар два века
Рецептура за справљање дуван чварака, иначе, стара је два века. Процес спремања није кратак, а кључни момент због чега су тако укусни и цењени јесте када почети са цеђењем масти.
– За дуван чварак бира се најбоље свињско месо у односу 1:1,5 са сланином. Оно се сече на величину половине пакле цигарета и кува док не постане кашасто. Од кључне је важности да се ватра испод раније дозира како треба, као и да се садржај упорно меша бар седам часова. Добијена каша се бистри, а кува се док вода не испари и не остане само маст. Потом се садржај стегама цеди кроз газу, док се не добију као конац танки дуван чварци који се на крају соле по жељи – објашњава Славен Баточанин.
